EL MAIZ Y LA TORTILLA

Única, típica, suculenta, calientita, con sal, tostada, en taco, al pastor, en quesadilla, chilaquil, sope, en sopa, a mano, de comal, azul, blanca, amarilla, gorda, delgadita, pequeña, grande, la tortilla mexicana es el símbolo y la tradición más antigua de la cultura culinaria de nuestro país.

LEYENDAS
LEYENDA EN LA REGION DE CHALCO

En la tradición mexicana, un mito de los pueblos nahuas refieren el origen sagrado del maíz pues proviene, explican, del cuerpo de Cintéotl, dual, masculino y femenino, nacido de la unión de Tlazoltéotl, (diosa de la fecundidad) y Piltzintecuhtli (dios del sol naciente y de las plantas y hongos alucinógenas).

 La leyenda cuenta que Cintéotl “se hundió en la tierra para producir diferentes vegetales útiles al hombre. Así de sus cabellos salió el algodón. De una oreja la planta llamada huauhtzontli; de la nariz la chía; de los dedos, los camotes, y del resto del cuerpo otros muchos frutos. A su creación más destacada, el maíz, debe el dios su nombre principal, Cintéotl, el dios mazorca, por esto, fue el más querido de todos, le llamaron tlazopilli, el señor amado”...

LEYENDA AZTECA

Cuenta la leyenda que antes de la llegada del poderoso dios Quetzalcóatl, los aztecas comían raíces y animales. No había maíz, pues estaba escondido tras las montañas. Los aztecas fueron a plantearle este problema al dios quien separó las montañas con su fuerza y se transformó en una hormiga que hizo grandes esfuerzos para no darse por vencido ante las dificultades y el cansancio.

Quetzalcóatl llegó al maíz, tomó un grano maduro y regresó para dárselos a los indígenas que lo sembraron y cosecharon. El pueblo se volvió fuerte. Desde entonces, los aztecas veneraron a Quetzalcóatl, la Serpiente emplumada, el dios que les trajo el maíz

LEYENDA AZTECA

“El maíz es el sol porque de él sale la vida. La leyenda cuenta que Quetzalcóatl bajó al Mictlán, el lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa molió maíz y también molió los huesos, y de esa pasta Quetzalcóatl creó a los hombres. Por eso su alimento principal es el maíz”.

ORIGEN DEL MAIZ

En Oaxaca se ha trabajado en investigar las huellas dejadas por humanos en la caverna de Guilá Naquitz. Los rastros más antiguos son de hace alrededor de 10 mil años. Desde hace más de 6 mil años había ahí diferentes variedades de antepasados silvestres del maíz, los cuales al pasar a épocas más recientes ya fueron domesticados, cultivados no sólo con el objetivo inmediato de la alimentación, sino también para mejorar la especie. En efecto, se notan acciones deliberadas para aumentar el número de variedades, lo cual permitiría la sobrevivencia de las más resistentes y el que se sembrara en mayor cantidad las que produjeran más alimento. Uno de los "parientes" del maíz, el teosinte, del cual hay restos en la caverna mencionada, desempeñó un papel importante, y los habitantes de esa zona hicieron "cruzas" entre el teosinte y el maíz para aumentar el número de variedades del mismo. Dado que no se conoce ningún maíz silvestre, es posible que su antecesor rústico sea un tipo de teosinte.

A partir de hace 5 mil 500 años, hay también huellas, ya sólo de maíz, en la caverna de San Marcos, cerca de Tehuacán, Puebla. Ya se refleja un nivel más avanzado en el desarrollo de esta planta, pero era mucho todavía lo que tendría que evolucionar para llegar a poseer las propiedades alimenticias y para poder ser cultivada en gran escala, para ser la base alimenticia de las ciudades que iban a surgir después.

No sólo evolucionó la planta, sino también la cultura de su aprovechamiento. Uno de los primeros y principales procesos es la nixtamalización. Aunque la sustancia usada para ser mezclada con el grano al ser molido (el metate y la "mano" para el mismo tienen también un origen milenario, y algunas de las muestras encontradas por arqueólogos están, precisamente, insertadas en las irregularidades de esos utensilios) tal vez no siempre sea la misma de una región y de una época a otra, necesariamente tiene compuestos de calcio. Durante mucho tiempo se ha usado cal viva para nixtamalizar. Además de que la masa resultante es muy práctica para hacer tortillas u otros platillos, el papel nutritivo del calcio es fundamental para completar el contenido alimenticio del maíz.

El proceso no se limita a lo que llevamos narrado. Del maíz que creció con el agua de lluvia se llegó a la construcción y aprovechamiento de sistemas de riego, con un aumento mayor en la productividad.

Cuando los colonialistas llevaron el maíz a Europa, no se lo llevaron con todo y la cultura que aquí había acompañado al proceso evolutivo. Es más, tal vez su ideología o su falta de conocimientos les impidieron saber que existían culturas que, entre otras cosas, permitían una alimentación sana.

Lo que sí es necesario es estimular la producción de maíz en México, y reanudar el proceso evolutivo que fue interrumpido desde la conquista, para tener una alimentación suficiente, cada vez más completa y balanceada.

ORIGEN DE LA TORTILLA

La historia de la tortilla Mexicana se remonta a los años 550 antes de Cristo, no solo entre los aztecas, sino en toda Mesoamérica ya se tienen registros de que este era un alimento muy consumido entre todas las civilizaciones precolombinas. Datos históricos señalan que en aquellas épocas se hacían planchas de arcilla para cocinar las tortillas, que en aquel entonces se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholi, o ueitlaxcalli.

Anteriormente las tortillas de maíz eran hechas a mano, teniendo como principal ingrediente el llamado nixtamal (maíz duro cocido en agua y cal), su forma siempre ha sido redonda y plana, aunque el tamaño es variado

Otra manera de acercarnos al origen consiste en analizar su relación con Tlaxcala, cuyo nombre significa “lugar de la tortilla de maíz”.

“El origen de la tortilla es muy antiguo , y es imposible decir en qué lugar se inventó, pues la tortilla la encontramos también en el Valle de México, Toluca y Michoacán”.

“Tlaxcala se llamó así porque está situada en un lugar muy especial: del lado oriente está la montaña Malitzin o Malinche. El sol sale por allí y se viene a poner en el occidente, sobre el cerro de Tláloc. Y así como viaja el sol también viaja la lluvia. La zona se caracteriza por una siembra muy buena; de ahí el nombre de Tierra de Maíz. Los arqueólogos le han encontrado una antigüedad de diez u once mil años, pero no es el único lugar, existen varios”.

Los murales del maestro Xochitiotzin narran con hábil imaginación la historia de Tlaxcala a través del maíz y del maguey, las dos plantas fundamentales para el desarrollo cultural de estos pueblos: los antiguos teochichimecas texcaltecas, señores de los texcales, al convertirse en grandes cultivadores de maíz dieron a su patria el nombre de Tlaxcallan, es decir, tierra de los tlaxcallis o tierra del maíz.

ELOTES Y TIPOS DE MAIZ

Orientaciones agroecológicas para los campesinos, al mismo tiempo de respeto a las costumbres de nuestros antepasados y para cuidar nuestra salud:

 1) Es recomendable conservar y sembrar las semillas ancestrales, no transgénicas,

 2) No abusar en el uso de agroquímicos, como herbicidas y pesticidas; contaminan la tierra,
 3) Mejor usar fertilizantes orgánicos, para alimentos más naturales y
 4) Hacer caso a los sabios consejos de los ancianos de los pueblos: seguir los efectos de luna, celebrar las fiestas del maíz.

Vocablos regionales de la diversidad cultural del maíz:

Camagua, Camauac. amarillo, maduro en general, y Camaua. casi maduro el maíz. Chamagua. Elote sazón. Mazorca del maíz cuando comienza a madurar.

Elotiza o Elotada. Cocer elotes con todo y hoja, y comer a libre demanda. Generalmente cocidos sobre el rescoldo de la leña, a cielo abierto: darse una elotiza en la milpa. Elotl: elote.

Jilote: Xilotl. Jilote. Brote muy tierno del maíz.

Jilotiar y Muñequiar. Jilotear y Muñequear. Cuando comienza a haber elotes tiernos. O sea al empezar a cuajar la mazorca de maíz.

Maiz o Mai. Maíz (nombre científico: Zea mays L. Gramíneas). En náhuatl, el cereal de mayor importancia en México se denomina Centli o tlaolli. Fue una de las primeras plantas alimentarias domesticadas por el hombre en el continente americano; lo que está relacionado con el inicio de la agricultura.

Maíz Cacahuacintle o Cacahuacentle Cacahuacentli. Maíz con granos semejantes al cacao. Especie de maíz de granos grandes. Por su consistencia blanda, se emplea en el guiso del pozole.

Maíz Conejo. Variedad pequeña de maíz criollo, de ciclo corto. Da elotes chiquitos; lo comen más los animales que la gente.

Maíz con hoja. La mazorca todavía con su envoltura natural, generalmente ya seca: guindar maíz con hoja, para semilla.

Maíz Cuarenteño. Variedad de maíz blanco criollo. De todos los conejos, es el más precoz (ciclo de 40 días). Como crece pequeño y es de poca utilidad, ya prácticamente se perdió la semilla.

Maíz Cuatero. Planta cuya cañuela produce dos mazorcas bien dadas. La mayoría de maíces pare bien sólo una mazorca, más un “mongolito” no logrado. El “cuatero” es la excepción.

Maíz Chagüe. El que se siembra sólo para forraje.

Maíz escurpioncillo. Pertenece al grupo de los “conejos”. Lo característico de estas mazorcas blancas son sus manchas negras y rojas.

Maíz Híbrido. Simiente de maíz mejorada.

Maíz Olotillo o Maíz Grande. Mazorca de grano grande, con olote colorado y delgado. Con él se preparan los totopos. Éste, junto con el maíz medio olote y el morado, son de ciclo largo (más de tres meses) y rendimiento aproximado de una tonelada por hectárea. Otro tipo de maíz de ciclo tardío es el tepecente (que siembran en Cuajinicuilapa) y que, según los lugareños, es una semilla que da producción aunque la milpa se enmonte.

Maíz Popoyote: Popoyotl. Granos de maíz dañados. Mazorcas amarillentas, en descomposición.

Maíz Pronto. Variedades de maíz criollo de ciclo corto (alrededor de 2 meses) y de bajo rendimiento. Los maíces de este tipo más conocidos son: el conejo, el zapalote y el maíz cuarenteño. Entre los viejos afromestizos aún se oye mencionar otros nombres del preciado grano que se da temprano: tecomache, que se siembra el 15 de junio; camacheno, que pare a los dos meses y medio; jicarero, de olote colorado, y el olopiche, de color blanco.

Maíz Sapo. De olote y grano gruesos.

Maíz Tigre. Aludiendo a la flojera de un campesino, que no desyerba su milpa y que, por tanto, su cosecha desmerece, porque el tipo de maíz que siembra “se da en el monte, como el tigre”.

Maíz Zapalote. Cierta especie de semilla negrita, que pare a los 2 meses.

Molquite: Molquitl. Mazorquitas, o molonqui. Cosa muy molida y seca. Mazorca de maíz no desarrollada, que sus granos no llegaron a cuajar, o se pudrieron.

Nijayote: Nexayotl. Nejayote (caldo de nixtamal). El líquido amarillento del niscome. Agua de cal en donde se coció el maíz (comienzo del proceso de hacer las tortillas).

Niscome. Nixcomel y nextamahle. Nistamal. Maíz con cal, en proceso de cocimiento.

Totomoste y Totomoite. Totomochtli o totomoxtle. Hojas secas en que está envuelta la mazorca de maíz. Para forraje y envoltura de tamales.

maíz (mazorca): sentli, masentli
maíz (planta): tlayoli (zea mays)
maíz blanco: xonotli
maíz amarillo: kostisentli
maíz azul: senyauitl
maíz desgranado: tlayolsiuali
maiz esponjoso: kakauasentli
maíz molido: senpinoli, nextamali